看一看茅台酱香白酒坚持采用人工踩曲的原因

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20 qinger0912 发表于 2020-3-25 14:05:09

茅台酱香型白酒的制曲工艺流程,一张图就可以大致的将整个流程看明白,但是细节是非常复杂的,用了多少水、多少温度、配比多少,每一个细节出现问题,发酵出来的曲块就可能被废掉!  希望将来高仿飞天茅台酒能够得到长足稳定的发展,为社会发展及人们的需求做好服务。


在整个制曲过程中,很多人都很好奇,现在科技这么发达,为什么现在茅台酱香白酒还是要坚持人工制曲,不会是酒厂故意炒作的吧!
是不是这样的呢?请大家继续往下看,这便是人工踩曲。

人工踩曲要求曲块四边低,中间高,成龟背状,疏松适宜,高度是在11到13厘米之间。
这里有个疑问,曲块为什么要弄成龟背状的呢?
1、龟背状的曲块,四周紧,中间松,有利于一定的空气量进入满足好氧微生物的生长和繁殖。
2、在摊凉的过程中,曲块“收汗”效果非常好,不容易出现松散的情况。
这个看起来非常容易的啊,为什么酒厂不机械化操作来提高制曲效率,而是采用人工踩曲呢?
1、机械制曲在多次制压过程中,曲块温度上升明显,会超出入仓时的常温要求,而人工踩曲时,温度上升不明显,基本上可以保持室温。
2、机械制曲很难保证与人工踩曲的时候曲块内部分布的密度,过紧过松都是不利于曲块的发酵。
3、机械制曲相比较来说,提浆的作用不明显,人工踩曲的成型度更高,韧性更好!
说到最后,再给大家说一个人们都比较关心的问题,人工踩曲,难道酒厂不担心遇到“香港脚”吗?
1、酒厂在职工招聘的过程中,会首先“体检”的,如果是健康不过关,厂家是不会录用的。
2、脚上的细菌非常少,就算是出汗,不会本质上影响到曲块的发酵。
3、踩曲之前,会消毒的,脚上的细菌,15%的酒精就可以杀死,茅台酱香白酒的度数都在50度以上,肯定是可以杀死的!
未来,机械会不会代替人工出现在酿酒作坊呢?我个人认为,是有可能的,但人工踩曲依然会被保留下来!毕竟人工和机械所带给人们的体验是完全不同的,这也是现在很多白酒企业坚持采用手工工艺的主要原因。
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